I vini della cantina del Castello di Rubbia provengono da un antico vigneto di nove ettari chiamato Ušje, sull’altopiano del piccolo paese di San Michele del Carso. Castello di Rubbia è un’azienda agricola a conduzione familiare che ha scelto di valorizzare i vitigni autoctoni, come il Terrano, la Malvasia e la Vitovska, vitigni storici in grado di interpretare al meglio le caratteristiche del territorio. Un piccolo appezzamento viene coltivato a Cabernet Sauvignon. I vigneti si trovano su una vallata carsica naturale all’altezza di 90 m sul livello del mare, inserito in un ecosistema particolare e complesso, circondato da una superficie boschiva ancora intatta e incontaminata. La filosofia di gestione del vigneto non è incentrata sull’attività produttiva, ma si integra nell’habitat nel rispetto di ciò che oggi si definisce sostenibilità ambientale. Dal punto di vista enologico Castello di Rubbia crede nelle fermentazioni spontanee e nell’utilizzo dei lieviti indigeni, per esaltare l’impronta dell’annata. Lasciamo che la Natura trasmetta al vino le sue suggestioni, come se scrivesse la pagina di un diario. In base alle potenzialità dell’annata vengono sperimentate macerazioni che variano da dieci giorni a tre mesi. Se necessario la maturazione viene condotta in barrique di rovere di Slavonia. I vini riposano in cantina per molti anni, per favorire lo svolgimento di tutti i processi naturali nei tempi più adatti a ciascuna varietà. Essi sono poi imbottigliati senza filtrazione, e passano ancora un anno in vetro perchè si  stabilizzino e perfezionino il loro bouquet.