L’Amarone è un classico tra i vini italiani, per notorietà ed importanza che gli derivano dalla sua struttura e profilo degustativo, praticamente unici. Siamo in Valpolicella, qui i vini rossi si fanno con i vitigni Corvina, Corvinone, Rondinella, Molinara. Si dice che l’Amarone sia un Recioto “scappato” vale a dire un vino originariamente dolce, la cui fermentazione è arrivata a consumare tutti gli zuccheri, lasciando un vino tendenzialmente secco (in realtà tra il secco e l’abboccato, con un residuo zuccherino variabile in dipendenza dei vari “stili” interpretativi) ma con la struttura e la consistenza propria di un passito, con un profilo olfattivo ampio, con una persistenza di notevole importanza. La preparazione dell’Amarone parte in vigna, selezionando i migliori appezzamenti tra le aree che producono Valpolicella classico e superiore, Recioto ed in parte Bardolino. La vendemmia è generalmente tardiva, l’appassimento condotto in appositi fruttai ventilati che hanno da tempo sostituito le tradizionali arèle (graticci un tempo utilizzati per l’allevamento dei bachi da seta e trasformati in stuoie per il riposo delle uve). Le uve arrivano a perdere fino circa il 30-35% del proprio peso, sviluppando anche in alcuni casi forme controllate di Botrytis cinerea che aiuta la concentrazione degli aromi e contribuisce allo sviluppo di polialcoli, sostanze che con la loro morbidezza caratterizzano l’Amarone. Si trovano Amaroni di diverso stile, soprattutto per le differenze interpretative riguardanti l’affinamento (generalmente in legno, e generalmente botti grandi secondo tradizione) e il diverso residuo zuccherino che contribuisce a rendere il vino più o meno morbido o “piacione”. E anche diverse fasce di prezzo, dal più o meno abbordabile allo “stellare”. Fermo restando che sia per i vincoli imposti dal disciplinare, sia per tradizione di qualità siamo comunque di fronte ad uno dei capolavori dell’Enologia italiana.