Il Vin Santo è la più celebre rappresentazione dei vini dolci del centro Italia, tipicamente associato all’enologia Toscana. In realtà il Vin Santo è presente in tutte le regioni del centro Italia, Toscana, Umbria, Marche e Lazio. Alcune varianti di Vin Santo si possono trovare anche in altre regioni, come per esempio il Trentino, dove il “Vino Santo” si produce con la varietà Nosiola, e in Veneto, nella DOC Gambellara, prodotto con l’uva Garganega. Le uve principalmente impiegate per la produzione del Vin Santo Toscano sono a bacca bianca: al Trebbiano Toscano si aggiungono a seconda della zona di produzione Malvasia Bianca, Grechetto, Passerina, San Colombano. La tipologia “Occhio di Pernice“, viene invece creato a partire da uva Sangiovese con l’aggiunta eventuale di altre varietà tipiche a bacca bianca. Il Vin Santo viene prodotto a partire da uve vendemmiate tardivamente e lasciate successivamente ad appassire in locali ben aerati e posizionati sotto tetto. In questa fase, comune alla produzione dei “Vin santo” anche provenienti da altre regioni, l’aerazione è molto importante: favorisce infatti la riduzione di acqua degli acini, ma soprattutto evitare la formazione di pericolose muffe. Le uve appassite vengono quindi pigiate e fatte fermentare in botti di piccole dimensioni (caratelli) aventi volume di circa 50 litri. La fermentazione di questi mosti ad elevatissimo contenuto zuccherino può durare mesi ma anche volte anni. Tradizionalmente si procedeva aggiungendo i mosti a caratelli nei quali si trovava la cosiddetta “madre”, ossia la feccia risultante delle vinificazioni precedenti e carica di lieviti e altri composti complessi che permettevano l’ottenimento del particolare profilo organolettico. Nella maggioranza dei casi oggi l’utilizzo della “madre” è scomparso a favore  dell’inoculo di lieviti selezionati che assicurano una produzione maggiormente controllabile. L’origine del nome “Vin Santo” deriva con tutta probabilità dall’usanza di effettuarne la svinatura nel periodo Pasquale, durante la settimana santa. Il Vin Santo è di colore da giallo paglierino a dorato, fino all’ambrato intenso. Il profumo intenso e caratteristico è etereo, a volte di miele, noci ed uva passa. Vellutato ed armonico, il sapore si presenta secco oppure più spiccatamente rotondo, amabile ed abboccato. E’ persistente, con ricordi di caramello, mandorle, mele mature o spezie dolci come la vaniglia.  La tipologia Vin Santo “Occhio di Pernice” ha invece un bel un colore che può andare dal rosa pallido al rosa marcato. Al naso è fruttato ed intenso. Al palato dolce o amabile, ma sempre morbido, rotondo e vellutato. Il Vin Santo è un accompagnamento eccellente a pasticceria come i tradizionali cantucci toscani, i “Cantucci e Vin Santo” della tradizione. Al Vin Santo si abbinano anche altri dolci della tradizione toscana come i ricciarelli, il buccellato o il tradizionale castagnaccio. In Umbria il Vin Santo viene abbinato ai tipici biscotti a base di pasta di mandorle, ma anche a dolci pasquali come la Ciaramicola e alle torte soffici a pasta lievitata come i ciambelloni o torcoli. Fresco, il Vin Santo può anche essere un originale aperitivo, e può anche accompagnare formaggi erborinati come il gorgonzola dolce. Il Vin Santo è poi anche un ottimo vino da meditazione.